Prima della codificazione ottocentesca esistono pratiche alimentari diverse tra città e campagna, pianura e montagna, tavole ricche e mense popolari.
Prima di parlare di “cucina piemontese” bisogna guardare alle pratiche: pane, vino, cereali, orti, conservazione e disponibilità stagionale. Città e campagna non mangiano nello stesso modo, e neppure pianura e montagna.
Le tavole ricche convivono con mense popolari e cucine domestiche. La cucina regionale nasce quindi dall’incontro di economie, classi sociali e territori differenti.