Marchés, ravitaillement, pain, vin et alimentation quotidienne.
Histoire de la cuisine piémontaise
Un parcours pour comprendre comment marchés, territoire, cour de Savoie, livres de cuisine et vie quotidienne ont construit la cuisine piémontaise.
Le Cuoco piemontese perfezionato a Parigi met en dialogue techniques françaises et territoire.
Giovanni Vialardi publie son grand traité illustré.
Cuisine de cour, bourgeoise et populaire se fixe dans les livres et les pratiques familiales.
Les classiques deviennent patrimoine gastronomique et sont relus à la lumière des sources.
Avant la cuisine « piémontaise »
Avant la codification du XIXe siècle, les pratiques alimentaires diffèrent entre ville et campagne, plaine et montagne, tables riches et repas populaires.
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Turin, marchés et approvisionnements
Pain, céréales, vin, viande, moulins, abattoirs et marchés montrent que l’alimentation relève aussi de l’administration, de l’économie et de la santé publique.
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Le XVIIIe siècle et Paris
En 1766, le dialogue avec la cuisine française devient explicite : techniques et vocabulaire sont adaptés aux produits et aux goûts locaux.
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La table de Savoie
Services, gestes, séquences et présentations de la cour dialoguent avec la cuisine quotidienne sans se confondre avec elle.
Ouvrir le chapitre →Le XIXe siècle et la codification
Avec Giovanni Vialardi, ingrédients, techniques, poids, service, conservation et pâtisserie entrent dans un système organisé.
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Des territoires aux grands classiques
Plaines rizicoles, collines viticoles et vallées alpines produisent des répertoires différents : le territoire précède la recette.
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