Giovanni Vialardi et la cuisine de la cour de Savoie
Le cuisinier qui a réuni technique, service, pâtisserie et savoir-faire piémontais dans un grand traité illustré.
Un traité bien plus vaste qu’un recueil de recettes
Giovanni Vialardi présente son Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria en 1854. Son frontispice rappelle ses fonctions au service de Carlo Alberto et de Vittorio Emanuele II, rois de Sardaigne.
L’ouvrage annonce près de deux mille recettes et un abondant matériel illustré. Il est une source essentielle pour comprendre les gestes, les ingrédients et le service de table au XIXe siècle.
Agnolotti, riz et truffes
Les recettes de Vialardi associent risotto, agnolotti et truffes blanches. Elles révèlent une cuisine dans laquelle l’origine régionale dialogue avec les techniques de la cour.
Le livre présente aussi des variantes domestiques, dont les agnolotti « alla casalinga » : la cuisine de famille et la cuisine élaborée se rencontrent.
Lire une source ancienne
Les livres de cuisine historiques documentent des pratiques à une date donnée. Ils ne démontrent pas, à eux seuls, l’invention absolue d’un plat.
La version numérisée du traité de 1854 permet à chacun de retrouver les termes, recettes et techniques dans leur contexte.