Les viandes dans la tradition piémontaise
Cinq grandes spécialités racontent les savoir-faire, les fêtes, les boucheries et les tables familiales du Piémont.
Le grand bollito misto
Le bollito misto réunit plusieurs morceaux de viande cuits avec soin et présentés avec des sauces et des accompagnements. Le plaisir tient à la variété des textures comme au service à table.
Les célèbres sept morceaux principaux et sept morceaux complémentaires correspondent à une codification particulièrement fastueuse : les familles préparent souvent des versions plus simples. Bagnet verd et bagnet ross donnent au plat sa vivacité.
Le brasato au Barolo
Le brasato au Barolo associe deux patrimoines piémontais : l’élevage bovin et le vin des Langhe. La viande est dorée, puis braisée lentement avec vin, légumes et aromates.
Certaines recettes prévoient une marinade, d’autres non. Le principe demeure une cuisson douce et prolongée ; lorsqu’on nomme le plat « au Barolo », le vin employé doit bien être du Barolo.
La finanziera
Ris, foies de volaille, crêtes de coq et autres abats, selon l’époque et la recette, composent ce plat emblématique de la valorisation de l’animal.
Née dans une culture du non-gaspillage, la préparation est également entrée dans les répertoires de la cuisine bourgeoise. On trouve des préparations dites « à la financière » dans les livres de cuisine français du XIXe siècle : les ressemblances ne prouvent pas une origine unique.
La Tripa ’d Muncalè
À Moncalieri, la trippe n’est pas uniquement un plat mijoté : la Tripa ’d Muncalè est une spécialité de tripes cuites, assaisonnées puis embossées, généralement servies en tranches.
Son nom piémontais conserve le souvenir d’un métier et d’une ville. Pour les visiteurs, il est utile de préciser qu’il s’agit d’une sorte de saucisson de tripes et non d’un potage.
La saucisse de Bra
La salsiccia di Bra appartient à la tradition de la boucherie du Cuneese et se distingue par sa composante bovine. Son histoire est souvent associée à la communauté juive de Cherasco, une tradition qu’il faut distinguer des faits documentés.
La préparation aujourd’hui protégée comprend de la viande bovine maigre et une part de gras de porc : elle ne doit donc pas être présentée comme exclusivement bovine. Elle est parfois consommée crue selon les recommandations sanitaires du producteur.