Le vin dans la cuisine piémontaise
Au Piémont, le vin n’accompagne pas seulement le repas : il entre dans les recettes, les cuissons lentes et les risotti.
Le brasato au Barolo
Dans le brasato au Barolo, le vin accompagne une longue cuisson avec légumes et aromates. Le choix du morceau, le brunissage et la réduction de la sauce comptent autant que la bouteille.
La cuisson concentre également l’acidité et les tanins ; un vin déséquilibré ne devient pas meilleur par la chaleur.
Le vin et le risotto
Le vin rouge apporte au risotto couleur, acidité et profondeur. Le Barbera est souvent utilisé dans les interprétations régionales.
Il faut le doser avec retenue, le laisser réduire puis poursuivre la cuisson au bouillon pour préserver l’expression du riz.
Choisir un accord
Des agnolotti au jus de viande et des tajarin au beurre ne demandent pas nécessairement le même vin. Avec la bagna càuda, la fraîcheur peut compter davantage que la puissance.
Le vermouth est un vin aromatisé lié à la tradition de l’apéritif turinois ; ce n’est pas un vin de table à présenter comme accord universel. La cuisson au vin ne supprime d’ailleurs pas automatiquement tout l’alcool.