Un témoignage du nouveau goût au XVIIIe siècle
En 1771 paraît à Verceil La Cuciniera Piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro secondo il nuovo gusto. La notice de la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla décrit un volume de 134 pages et indique Beltramo Antonio Re comme éditeur et imprimeur.
Il ne s’agit pas d’un recueil de recettes populaires piémontaises au sens actuel. L’ouvrage appartient plutôt à une période où les modèles gastronomiques français sont traduits, adaptés et diffusés dans le milieu éditorial piémontais. Cette circulation des savoirs en fait précisément une source précieuse pour l’histoire de la cuisine régionale.
UNE CLÉ DE LECTURELES MOTS DU FRONTISPICEUne tradition culinaire ne naît pas dans l’isolement : elle se construit aussi en rencontrant, en adaptant et en transformant d’autres traditions.
« En gras », « en maigre », « nouveau goût »
Les mots du titre parlent de la société de l’époque. La distinction entre préparations « en gras » et « en maigre » renvoie aux jours d’abstinence prescrits par le calendrier religieux, qui influençaient concrètement l’organisation des repas. L’expression « nouveau goût » évoque quant à elle le renouvellement de la cuisine européenne du XVIIIe siècle et l’autorité acquise par la gastronomie française.
Ces formules invitent à lire le livre comme un document culturel : elles renseignent non seulement sur ce que l’on cuisinait, mais aussi sur la manière d’enseigner la cuisine et sur les attentes du public visé.
UNE ATTRIBUTION À ABORDER AVEC PRUDENCEQui était la « cuisinière » ?
Le titre choisit une figure féminine, la « cuciniera », plutôt que celle du cuisinier. C’est un élément intéressant pour étudier la représentation du travail domestique et du lectorat des livres de cuisine. Il ne prouve toutefois pas qu’une femme ait écrit le texte : l’ouvrage est anonyme et l’identité de son auteur n’est pas établie avec certitude.
Distinguer la présentation éditoriale de la biographie de l’auteur permet d’éviter une affirmation séduisante, mais historiquement non démontrée.