La Cuciniera
Piemontese

Una testimonianza del nuovo gusto settecentesco

Nel 1771, a Vercelli, viene pubblicata La Cuciniera Piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere di acconciare le vivande sì in grasso che in magro secondo il nuovo gusto. La scheda bibliografica della Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla registra 134 pagine e indica Beltramo Antonio Re come editore e tipografo.

Non è una raccolta di ricette popolari piemontesi nel senso moderno. Il volume appartiene piuttosto alla stagione in cui i modelli gastronomici francesi vengono tradotti, adattati e diffusi nell'ambiente editoriale piemontese. È proprio questa circolazione di saperi a renderlo prezioso per la storia della cucina regionale.

UNA CHIAVE DI LETTURA

Una tradizione culinaria non nasce isolata: si costruisce anche incontrando, adattando e trasformando altre tradizioni.

«In grasso», «in magro», «nuovo gusto»

Le parole del titolo parlano della società del tempo. La distinzione fra preparazioni «in grasso» e «in magro» rimanda ai giorni di astinenza prescritti dal calendario religioso, che influenzavano concretamente l'organizzazione dei pasti. L'espressione «nuovo gusto» richiama invece il rinnovamento della cucina europea del Settecento e l'autorevolezza assunta dalla gastronomia francese.

Queste formule ci aiutano a leggere il ricettario come documento culturale: non soltanto ciò che si cucinava, ma il modo in cui si insegnava a cucinare e le aspettative del pubblico cui ci si rivolgeva.

Chi era la cuciniera?

Il titolo sceglie una figura femminile, la «cuciniera», anziché quella del cuoco. È un dato interessante per studiare la rappresentazione del lavoro domestico e dei lettori dei ricettari. Non equivale tuttavia a una prova che il testo sia stato scritto da una donna: l'opera è anonima e non si conosce con certezza l'identità di chi l'ha composta.

Distinguere la voce editoriale dalla biografia dell'autore permette di evitare un'affermazione suggestiva, ma storicamente non dimostrata.