Toma Piemontese DOP
La grande famiglia delle tome a latte vaccino: la stagionatura e il tipo di latte ne cambiano struttura e intensità.
CULTURA CASEARIA · PIEMONTE
I formaggi del Piemonte: dieci DOP e una storia di alpeggi
Un viaggio nei formaggi piemontesi, dalla Toma ai grandi DOP, fra alpeggi, antiche latterie, affinatori e caseifici storici.
Un Piemonte fatto di latte, montagne e persone
In Piemonte i formaggi nascono da paesaggi differenti: gli alpeggi delle valli alpine, le colline delle Langhe e del Roero, le aree pastorali dell’Ossola, le campagne che circondano Torino. I pascoli estivi, le stalle invernali, la lavorazione quotidiana del latte e le cantine di stagionatura hanno creato una straordinaria varietà di tecniche e sapori.
Una forma di Toma racconta più di una ricetta: parla della composizione del latte, del lavoro del casaro, del tempo necessario alla maturazione e dei luoghi nei quali un formaggio è stato prodotto e custodito.
LE DENOMINAZIONI D’ORIGINE
Dieci formaggi DOP, non tutti esclusivamente piemontesi
La ricognizione del CREA per il Piemonte comprende dieci denominazioni casearie DOP. Sette sono specifiche del territorio piemontese; tre sono produzioni interregionali, condivise con altre regioni del Nord Italia. La DOP tutela una denominazione e un disciplinare: non significa che ogni formaggio prodotto in Piemonte sia DOP.
Le sette denominazioni piemontesi
Bra DOP
Un formaggio del Cuneese, nelle versioni Tenero e Duro; quest’ultima si presta anche alla cucina.
Raschera DOP
Dalle montagne cuneesi, a pasta semidura, con una tradizione legata anche all’alpeggio.
Castelmagno DOP
Dalle valli del Cuneese, formaggio dalla lunga maturazione e dal carattere marcato.
Murazzano DOP
Dalle Langhe, un piccolo formaggio a prevalenza di latte ovino secondo il disciplinare.
Robiola di Roccaverano DOP
Dall’area dell’Astigiano e territori limitrofi, oggi strettamente identificata con il latte caprino e una produzione regolamentata.
Ossolano DOP
Dalle valli ossolane: il riconoscimento DOP ha portato a dieci le denominazioni casearie prodotte in Piemonte.
Le tre DOP condivise con altre regioni
Gorgonzola, Grana Padano e Taleggio completano il quadro delle dieci DOP presenti in Piemonte. Il loro territorio di produzione comprende anche altre regioni: è importante distinguerle dalle denominazioni esclusivamente piemontesi.
Dall’alpeggio al plateau
La lavorazione del latte in altura rispondeva alla stagionalità dei pascoli e alla necessità di conservare un alimento deperibile. Ogni valle ha sviluppato gesti, forme e metodi propri; alcuni sono confluiti nei disciplinari DOP, altri continuano a vivere in produzioni locali e tradizionali.
Il confronto fra un formaggio fresco, una toma morbida e una forma più stagionata rende evidente quanto contino il latte utilizzato, il sale, l’umidità e la maturazione. Un plateau ben composto non è soltanto una degustazione: può diventare una piccola lezione di geografia piemontese.
Il banco dei formaggi come archivio vivente
La storia casearia non appartiene soltanto agli alpeggi: si conserva anche nei caseifici, nelle botteghe e nelle latterie di città. Sul banco convivono produzioni di montagna, formaggi di pianura, selezioni stagionate da affinatori e specialità che non hanno una denominazione europea, pur essendo radicate nella tradizione locale.
Per leggere bene un'etichetta occorre distinguere produttore, luogo di lavorazione, stagionatura e riconoscimenti: una Toma Piemontese DOP deve rispettare il relativo disciplinare, mentre una “toma” generica non porta automaticamente quel riconoscimento.
BRA · SLOW FOOD · CULTURA DEL LATTE
Cheese, quando Bra diventa la capitale internazionale dei formaggi
Dal 1997 Bra ospita Cheese – Le forme del latte, la manifestazione internazionale biennale dedicata ai formaggi artigianali, organizzata da Slow Food e Città di Bra, con il sostegno della Regione Piemonte. La città si trasforma in un luogo di incontro fra pastori, casari, affinatori, produttori e visitatori provenienti da diversi Paesi. Il mercato diffuso nelle piazze e nelle vie del centro è affiancato da laboratori del gusto, incontri e occasioni di confronto sulle produzioni casearie.
Cheese non racconta soltanto quali formaggi assaggiare, ma che cosa significa produrli: il lavoro in montagna, il pascolo, le razze locali, la stagionalità, la trasformazione del latte e la sopravvivenza delle piccole aziende. Una parte centrale del progetto Slow Food riguarda la difesa dei formaggi a latte crudo e dei saperi che rischiano di scomparire quando le produzioni artigianali vengono uniformate.
È particolarmente significativo che questa riflessione internazionale parta dal Piemonte e proprio da Bra, in un territorio in cui allevamento, latte, formaggi e commercio caseario hanno radici profonde. Cheese permette di conoscere i produttori e di comprendere perché un formaggio sia anche una testimonianza del paesaggio e della comunità che lo ha creato.
La quindicesima edizione, dal 19 al 22 settembre 2025, aveva come tema «C’è un mondo intorno», per richiamare il valore ambientale, culturale, sociale ed economico del latte crudo. Le date delle edizioni successive vanno consultate sul sito ufficiale, senza presumerne il calendario.
Scopri Cheese sul sito ufficiale di Slow Food ↗Le caseificazioni storiche: famiglie, botteghe, memoria
Latteria Bera: una storia torinese al femminile
La Latteria Bera di via San Tommaso a Torino è attestata dal 1919 nella guida delle imprese storiche cittadine. Dal 1958 la gestione è passata attraverso una successione di donne della stessa famiglia. La bottega è un esempio di come la cultura dei formaggi venga tramandata non soltanto nei laboratori, ma anche attraverso la selezione, il servizio e il rapporto con i clienti.
La sua storia è quella di una latteria cittadina e di un commercio specializzato: non va confusa con quella di un produttore di una specifica DOP.
Caseificio Pier Luigi Rosso: la continuità dal 1894
Il Caseificio Pier Luigi Rosso, del Biellese, è registrato da Unioncamere fra le imprese storiche con avvio dell’attività nel 1894. Quattro generazioni hanno trasmesso produzione, stagionatura e commercio dei formaggi tipici locali. È un esempio documentato della lunga continuità della cultura casearia piemontese.
Produzione, affinamento e vendita sono mestieri distinti, spesso legati fra loro. Raccontare i caseifici storici significa dare spazio anche a questi saperi meno visibili.