TURIN · CULTURE POPULAIRE · GASTRONOMIE

La piola de Turin : auberges, littérature et chansons

À Turin, la piola n’est pas simplement une trattoria. C’est un lieu de sociabilité : vin au verre, cartes, boules, conversations et chansons reprises en chœur. Son histoire se lit dans la vie des quartiers, les livres et la langue piémontaise.

La piola dans la culture gastronomique de Turin · photographie des archives du site

Qu’appelle-t-on piola ?

Le mot piémontais piòla désigne un débit de vin ou une auberge populaire, parfois devenu trattoria aux heures des repas. Son étymologie demeure discutée : on évoque notamment l’argot français piaule/piolle ou le barreau d’une échelle. Il s’agit d’hypothèses et non d’une origine établie.

La particularité essentielle est l’habitude : l’aubergiste connaît ses clients, le vin est servi en vrac et le menu dépend de la cuisine du jour.

Une histoire sociale de Turin

Les sources historiques distinguent auberges, caves, trattorie et marchands de vin, sans catégorie administrative spécifique à la piola. La Guida alle piole cite pour 1851 les chiffres de Goffredo Casalis : 159 auberges, 21 caves et 22 trattorie à Turin, ainsi que d’autres marchands de vin. Ces chiffres donnent une idée de la densité de la vie populaire sans constituer un décompte exact des piole.

Dans les quartiers, les sociétés d’entraide, les clubs de boules et les comptoirs, des générations et des milieux sociaux différents se retrouvaient.

À la table de la piola

Œufs durs, anchois au vert, omelettes, charcuteries, tomini, poivrons à la bagna cauda et légumes en carpione composaient le répertoire familier. Selon les jours, on trouvait aussi bouilli, langue et plats mijotés. Le vin était souvent servi au quart ou au demi-litre.

La merenda sinoira était un repas de fin d’après-midi, suffisamment généreux pour tenir lieu de dîner. Les témoignages des Granai della Memoria évoquent boules, tonnelles et plats à partager.

Évocation illustrée en noir et blanc d’une piola turinoise et de ses plats traditionnels — Reconstitution illustrative d’une table de piola, et non photographie d’époque.

La piola dans la littérature

Dans Gymkhana-Cross (1957), Luigi Davì décrit une ancienne auberge devenue bar, symbole d’un monde qui change. Dans La casa in collina (1948), Cesare Pavese fait des Fontane un lieu de rencontres et de chansons pendant la guerre.

Dans La fermata sbagliata de Marcovaldo, Italo Calvino décrit une auberge troublante, enveloppée de brouillard. Beppe Fenoglio évoque une auberge de Mango dans Il partigiano Johnny. Giovanni Arpino célèbre la mémoire sensible des osterie, notamment dans sa présentation de Vino e Osterie (1980), ouvrage photographique de Gian Paolo Cavallero. La Guida alle piole offre une introduction documentée à ces références.

Le canssôn dla piòla : chanter ensemble

En 1965, Fonit Cetra publie deux disques Le canssôn dla piola, interprétés par Roberto Balocco et dirigés éditorialement par Piero Novelli, dont les notices figurent au catalogue du Fonds Roberto Leydi. Roberto et Piergiorgio Balocco poursuivent ce travail de collecte et de transmission.

À consulter : Le canson dla piòla (Graphot, 2006), avec partitions et CD, et Canson & tradission dal 1600 a le canson dla piòla (1999). Les graphies suivent les éditions originales ; les paroles protégées ne sont pas reproduites.

Les voix populaires

Dans un témoignage des Granai della Memoria, Rosa Camoirano se souvient des chansons des auberges et des cours turinoises. Parmi les airs enregistrés : Giacu Truss, Maria Giuana et Ciau Ciau Maria Catlina.

Gipo Farassino appartient à un chapitre voisin, celui de la chanson d’auteur en piémontais et de la vie des quartiers populaires. Ses œuvres ne sont pas confondues ici avec le répertoire historique des chants de piola.

Gipo Farassino, chanteur piémontais — Gipo Farassino

Ses chansons d’auteur évoquent avec humour et mélancolie les quartiers populaires de Turin. Son œuvre accompagne la mémoire des piole, mais ne doit pas être confondue avec le répertoire ancien des chants de taverne.

Un héritage vivant

Le nom piola apparaît aujourd’hui sur des enseignes très diverses. Plus que le décor, c’est l’esprit d’accueil et de partage qui importe. La piola est un chapitre indispensable de la mémoire urbaine et gastronomique de Turin.

Raconter ces lieux, c’est relier cuisine, histoires orales, littérature et chansons sans transformer la tradition en folklore de vitrine.