TORINO · VITA POPOLARE · CULTURA GASTRONOMICA

La piola torinese: osterie, letteratura e canzoni

A Torino una piola non è semplicemente una trattoria. È il luogo del quartino di vino, delle carte, delle bocce, delle discussioni che si allungano e delle canzoni che qualcuno comincia e tutti finiscono. Per capirla bisogna entrare nella storia sociale della città, nei libri e nella lingua piemontese.

La piola nella cultura gastronomica torinese · fotografia dall’archivio del sito

Che cos’è, davvero, una piola?

La parola piemontese piòla indica una mescita o osteria popolare, spesso capace di trasformarsi in trattoria all’ora del pasto. Le sue radici linguistiche non sono accertate in modo unanime: una spiegazione la collega al francese gergale piaule/piolle, un’altra al piolo di una scala. È corretto presentarle come ipotesi, non come etimologia definitiva.

Il vero tratto distintivo, però, non è il nome: è la familiarità. L’oste conosce gli avventori, il vino arriva sfuso, il menu cambia con ciò che offre la cucina e il locale diventa un luogo di appartenenza.

Una piccola storia della città dal basso

Le guide storiche di Torino registrano osterie, cantine e bottiglierie, non una categoria amministrativa chiamata “piola”. Bruno Gambarotta, nella prefazione alla Guida alle piole, ricorda i dati citati da Goffredo Casalis per il 1851: 159 osterie, 21 cantine e 22 trattorie, oltre ai rivenditori di vino. Non sono un censimento delle piole in senso stretto, ma aiutano a misurare quanto fossero diffusi questi luoghi.

Tra Otto e Novecento, cortili, quartieri operai, società di mutuo soccorso, bocciofile e mescite formano una geografia della socialità torinese. Nelle piole si incontrano generazioni, mestieri e, in alcuni periodi, studenti e operai.

Che cosa si mangiava alla piola?

Non serve immaginare un banchetto: bastavano uova sode, acciughe al verde, frittate, salame, tomini, peperoni con bagna cauda e verdure in carpione. In alcune piole arrivavano bollito, cotechino, lingua e piatti del giorno. Il vino sfuso, spesso piemontese, veniva servito nel quartino o nel mezzo litro.

La merenda sinoira, a metà strada tra merenda sostanziosa e cena, univa tavola e conversazione. Le testimonianze orali raccolte nei Granai della Memoria ricordano bocce, pergolati, taglieri e piatti condivisi.

Ricostruzione illustrativa in bianco e nero di una piola torinese con piatti tradizionali — Ricostruzione illustrativa della tavola di una piola, non una fotografia storica.

Le piole nei libri: la memoria sulla pagina

In Gymkhana-Cross (1957) Luigi Davì racconta il ritorno in un’osteria trasformata in bar: un cambiamento di arredi che rappresenta anche la perdita di un mondo. In La casa in collina (1948), Cesare Pavese ambienta alle Fontane incontri, canti e conversazioni durante la guerra; la piola diventa uno spazio tra paura e solidarietà.

In Marcovaldo, nel racconto La fermata sbagliata, Italo Calvino usa invece l’osteria come luogo ambiguo, immerso nella nebbia e nello smarrimento. Beppe Fenoglio descrive in Il partigiano Johnny un’osteria di Mango attraversata dalle vicende della Resistenza. Giovanni Arpino restituisce la dimensione sensoriale e affettiva delle osterie, anche nella presentazione del volume fotografico Vino e Osterie di Gian Paolo Cavallero (1980). Questi riferimenti sono raccolti e discussi nell’introduzione alla Guida alle piole: per i passi originali occorre consultare le rispettive opere.

Le canssôn dla piòla: quando l’osteria cantava

Il canto non era un accompagnamento decorativo: era parte della convivialità. Nel 1965 la Fonit Cetra pubblicò Le canssôn dla piola e Le canssôn dla piola 2, con Roberto Balocco interprete e Piero Novelli curatore: i due dischi sono documentati dal Fondo Roberto Leydi. La tradizione è stata poi ripresa e studiata nei volumi e nelle registrazioni di Roberto e Piergiorgio Balocco.

Tra i riferimenti bibliografici più utili figurano Le canson dla piòla (Graphot, 2006), con partiture e CD, e Canson & tradission dal 1600 a le canson dla piòla (1999). I titoli si riportano secondo le grafie delle rispettive edizioni. Sono raccolte da ascoltare e studiare, non testi da riprodurre integralmente senza autorizzazione.

Le voci della Torino popolare

La testimonianza di Rosa Camoirano, conservata nei Granai della Memoria, registra ricordi dei canti nelle osterie e nei cortili di Torino: tra gli esempi documentati Giacu Truss, Maria Giuana e Ciau Ciau Maria Catlina. Sono preziosi perché collegano le canzoni a una voce, a un’infanzia, a un preciso ambiente cittadino.

Un capitolo affine, ma distinto dalle specifiche raccolte di canto d’osteria, è quello della canzone d’autore piemontese: Gipo Farassino raccontò con ironia e malinconia la Torino dei quartieri popolari. MuseoTorino e Granai della Memoria ne documentano il percorso. Evitiamo però di attribuirgli canzoni “della piola” senza riscontro discografico.

Gipo Farassino, interprete della canzone piemontese — Gipo Farassino

La sua canzone d’autore racconta, con ironia e malinconia, i quartieri e la Torino popolare. Una voce da accostare alla memoria delle piole, distinguendola dalle raccolte storiche dei canti d’osteria.

La piola oggi: una parola da non svuotare

Oggi “piola” compare anche sulle insegne di locali molto diversi. Non basta servire agnolotti e mettere una tovaglia a quadretti per ricreare una cultura. La memoria della piola vive dove restano accessibili il racconto, l’ospitalità, i piatti semplici e il rapporto fra chi cucina e chi siede al tavolo.

Per me raccontare le piole significa difendere un pezzo della Torino quotidiana: non una cartolina nostalgica, ma un modo di stare insieme che ha lasciato tracce nei romanzi, nei dischi, nelle fotografie e nelle ricette.